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L’ammetto: il
barbecue sulla spiaggia dopo una giornata di immersioni vale quanto le
immersioni stesse. Davanti alla luce rossiccia anche i cuori più duri si
sciolgono. S’innescano flirt e partono narrazioni eroiche. Il barbecue sulla
spiaggia, come la birra (che ai barbecue partecipa sempre) è parte integrante
del rituale sociale del subacqueo. Un rituale le cui radici affondano nell’uomo
delle caverne.
Purtroppo gli italiani,
con qualche rara eccezione, non sanno cos’è un vero barbecue. Non cominciate a
dire che noi siamo i migliori del mondo e bla-bla. Mediamente siamo tutti molto
capaci in tante altre cose, ma sul barbecue siamo come quei popoli che servono
la nostra sacra pasta come contorno. Prendiamone atto e cominciamo a lavorarci
su.
Un altro sacrilegio frequente è l’uso di combustibili balordi. Il carbone in pallottole sa di petrolio, esattamente come il carbone dei riscaldamenti. Se vi piace il peperone aromatizzato al petrolio usatelo, se no passate alla carbonella naturale, quella fatta di piccoli pezzi di specie arboree. La scelta migliore è la legna vera e propria. Preferibile la quercia. Lasciate stare l’abete che sa di resina. I vecchi mobili dell’Ikea sono tossici come ogni truciolato, composto per lo più da colle.
Esaurita la galleria dei Grandi Orrori (ce ne sono di minori) passiamo alla procedura corretta. Richiede tanta pazienza e tanta concentrazione (cit. Jamie Oliver)
Come si accende un barbecue. Per prima cosa si mette la legna, o la carbonella vegetale. Sopra la griglia. Sotto possono starci arbusti e carta. Possibilmente non di giornale. Se sono riusciti a impedire agli inglesi di servire il ‘Fish&Chips’ nelle pagine di TheSun vuol dire che la carta di giornale è VERAMENTE tossica. NON usate diavoline o altri starter, sanno di polistirolo. Quando il combustibile ha preso bene rovesciatelo nella caldera. Soffiate o ventilate con una pinna per incoraggiarlo nella sua grande missione. NON usate bombole, né erogatori in continua.
Distribuite la brace creando una zona meno calda (con meno brace) e una più calda (con più brace). L’ideale sarebbe avere due barbecue: uno per fabbricare brace l’altro per cuocere, ma non è sempre possibile in una spiaggia remota. NON distribuite la brace con la pinna. La brace va rimuginata durante tutta la seduta. È un lavoro.
Valutare la temperatura giusta. L’unico modo corretto per farlo è usare la vostra manina. Personalmente mi fido (tra i tanti) del sistema sudafricano: mettete la mano a 5cm sopra la griglia e iniziate a contare. Se a dieci la ritraete urlando la temperatura è giusta per una cottura lenta, quella migliore per il manzo e le verdure. Se urlate a sei va bene per il pollo e le costine, che devono caramellare. Le salsicce, ebbene sì, cuociono alla temperatura del manzo, solo che ci restano più a lungo.
Abbrustolire per poi tenere in caldo è un orrore galattico: equivale a mummificare. La procedura è sempre inversa: dal meno caldo al più caldo: prima si cuoce, poi si rosola. Il contrario di quello che vi hanno raccontato le vostre nonne. Se avete voglia di leggervi il pistolotto sulla ‘reazione di Maillard’ andate su Wikipedia. Contraddice le nonne.
Marinare o spennellare? Marinare non ha eguali, meglio se tutta la notte, ma spesso i barbecue sulla spiaggia partono da improvvisazioni. Spennellare È OBBLIGATORIO, soprattutto se non si è marinato prima. La marinatura aumenta il sapore, solo in misura minore la morbidezza delle carni. La morbidezza dipende essenzialmente dalla temperatura di cottura. Bassissima.
Vegetariani. L’idea di mettere le loro verdurine sulla griglia dopo che agnelli, manzi, pesci e maialini hanno rilasciato lì i loro grassi sui ferri, li fa giustamente inorridire. Da barbecuriano carnivoro quale sono, ho commesso più volte questo errore. Mea culpa. L’ideale è organizzare una zona ‘dedicata’ ai vegetali. La soluzione di ripiego è cuocere prima i vegetali e poi le carni. Se non c’è un barbecue di supporto (per fornire altra brace) si può procedere ridistribuendo continuamente le braci. I vegetali, come tutto il resto, NON amano la fiamma viva.
Adesso che ho comunicato i ‘fundamentals’ per un vero barbecue, regolatevi anche voi con me. Se mi volete procedete in questo modo. Se non siete sicuri, faccio io. Se considerate la fiamma alta un buon metodo, aspettatevi che me ne torni in acqua a giocare col plancton bioluminescente.
Questo articolo è stato pubblicato su ScubaZone#41
Se invece volete sapere come non fare un barbecue e come siamo quasi riusciti a distruggere un bel condominio sul mare, lo trovate in Figli di una Shamandura
